PENGEMBANGAN PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas var Ayamurasaki) DENGAN TEPUNG KEDELAI, TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG SAGU SEBAGAI MIE KERING BAGI PENDERITA AUTIS (Kajian Nilai Energi, Kadar Zat Gizi, Mutu Fisik dan Mutu Organoleptik)

Abstraksi

ABSTRAK Cilia Rutti Ani, 2013. Pengembangan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki), Tepung Kedelai, Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Sebagai Mie Kering Bagi Penderita Autis terhadap Nilai Energi, Mutu Kimia, Mutu Fisik dan Mutu Organoleptik. Dibawah bimbingan I Komang Suwita S. ST, MP dan Agus Heri Santoso, S. TP, M.Si. Ubi jalar ungu merupakan pangan lokal dengan potensi cukup besar yang belum sepenuhnya diberdayakan oleh masyarakat. Selain itu, ketergantungan pada penggunaan tepung terigu masih besar pada sebagian besar produk pasta sehingga diperlukan suatu penelitian untuk menggembangkan ubi jalar ungu dengan tepung non terigu (tepung kedelai, tepung tapioka, tepung sagu) dalam pengolahan pasta/mie yang mempunyai nilai fungsional tinggi prebiotik dan bebas gluten. Tujuan penelitian mengembangkan ubi jalar ungu dan tepung non terigu (tepung kedelai, tepung tapioka, tepung sagu) sebagai mie ubi jalar ungu instan. Jenis penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan formulasi tepung terigu, ubi jalar ungu, tepung kedelai, tepung tapioka dan tepung sagu sebagai bahan dasar pengolahan mie ubi jalar ungu instan dengan 4 taraf perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengembangan ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap energi, dan nilai gizi mie instan ubi jalar ungu. Penilaian mutu organoleptik menunjukkan pengaruh yang tidak signifikan terhadap tekstur, aroma dan rasa, namun memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna. Taraf perlakuan P1 (0:30:30:30:10) merupakan taraf perlakuan terbaik yang mengandung 358,1 Kalori dan 17,8 g protein dengan kontribusi asupan energi 22,38% dan 39,56% asupan protein tiap 100 gram dari standar kecukupan yang dianjurkan. Selain itu kandungan serat dalam mie ubi jalar ungu kering 3 kali lebih tinggi dibandingkan mie kering dari tepung terigu. Takaran saji mie kering pengembangan subtitusi pasta ubi jalar ungu sebagai alternatif makanan pokok sebesar 100 gram, memenuhi kebutuhan energi (91%), karbohidrat (93%) dan protein (100%) satu kali makan (makan siang = 30% total energi dari 1550 Kalori). Kata Kunci : Ubi Jalar Ungu, Mie Kering, Bebas Gluten, Autis

Lampiran